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Ricetta:

Filetto di vitello su crostone di patata fondente con salsa negramaro, perline di verdurine novelle e microgreen.

  • Difficoltà:
    Media
  • Dosi per:
    4 persone
  • Tempo di preparazione:
    120 minuti

Ingredienti:

  • Filetto di vitello
    600 g
  • Patate intere
    400 g
  • Perline di zucchina
    200 g
  • Perline di carota
    200 g
  • Perline di daikon
    200 g
  • Demi-glace
    500 g
  • Vino rosso
    200 ml

Procedimento:

Prendere il filetto di vitello e dividerlo in 4 porzioni, avendo cura nell’eliminare il grasso in eccesso. Mettere a marinare con olio d’oliva extravergine, aglio, rosmarino e tino fresco per 12 ore.

Per quanto concerne la preparazione del crostone di patata, tagliare a dischi le patate togliendo la buccia e sistemarli in una placca con un filo d’olio extravergine e sale e spolverare la superfice delle patate con grana grattugiata e burro fuso. Infornare per 20 minuti a vapore a 90° C e per 20 minuti a 170° C a forno ventilato.

Sbollentare le verdurine, farle raffreddare in acqua e ghiaccio e passarle in padella con burro, sale e pepe. Preparare il ristretto al vino rosso, facendo rosolare la cipolla, la carota ed il sedano aggiungendo una piccola quantità di erbe forti ( timo, rosmarino e alloro ). Caramellare leggermente le verdure, sfumarle con il vino rosso e aspettare che evapori. Aggiungere la demi-glace in modo tale da far ridurre.

Rosolare il filetto di vitello in padella con un filo d’olio d’oliva, prestando attenzione a girarlo da tutti i lati. Questa operazione è utile per sigillare la carne affinché non perda i propri liquidi e i propri aromi. Successivamente unire la noce di burro, lo spicco d’aglio, il rosmarino ed il timo e lasciar insaporire per qualche minuto. Dopo questa operazione, passare il tutto in forno a 80° C per 35 minuti, cucinando a bassa temperatura.

Una volta pronto, impiattare sistemando nel piatto il crostone di patata, il filetto di vitello, le verdurine, nappare con il ristretto di vino rosso e decorare con i germogli.

Buon Appetito